安康品酒师为你揭秘，品鉴白酒是种怎样的职业？

72行有状元

品酒师不单单只懂品酒，

还要了解制酒的每一个生产环节。

本期采访的人物张宗伟这样说道

说起白酒

大家的第一印像大概就是辣

你知道吗？

品鉴白酒还是一门技术活呢

记者 今天就带你了解

安康这个鲜有人知的职业

品酒人张宗伟

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认识品酒师张宗伟是在一个初秋的早上，一间空荡荡的大房间里，中间横放着一个长条摆放架，上面鳞次栉比排着高高低低胖胖瘦瘦的白酒品样。这些就是和张宗伟相处一室的所有物件。之所以要大房间，是为了让酒气挥发得快一点，而不影响下一次品鉴。

46岁的张宗伟技校毕业后就一直投身于酒的研究工作，多年以来，从最初的理论学习到酿酒，再到品酒，才逐渐掌握了制酒的工艺，储存，勾调，分析。“品酒师不单单只懂品酒，还要了解制酒的每一个生产环节。”因为酒曲和窖池的工艺不同、粮食的配比不同、储存时间不同都会对酒品有所影响。“每一个环节都会决定酒质的走向。”最近张宗伟的团队忙着研发新品，为了找到它们的最佳状态，张宗伟每天要对酒的品质进行分析。

“好的白酒应该清澈透明，微黄，无杂物。对于香味，如果是浓香型应窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调、尾净味长。”张宗伟说道。

1988年，市劳动局为解决就业青年，办了就业培训班，张宗伟听说后就去了。“那时候只为好就业。”培训班有绢纺班、化工班、酿酒班，张宗伟选择了酿酒。

入行没多久，张宗伟就开始接触各类型酒，但是每天重复对味觉和嗅觉的训练，让他觉得有些乏味。“既然选择这一行就要坚持做好。”从小不服输的他这样告诉自己，后来经过长时间的知识积累和沉淀，这些困惑才得以缓解。现在，张宗伟对全国几十家酒厂各种酒型，能从南到北从东到西挨个介绍。

摆放架上的各类白酒，都是张宗伟多年来从全国各地买来进行品尝分析的。这些酒有酱香、浓香、清香、兼香等12种香型，等到把它们一一了解透了，张宗伟还会同时取五种不同香型不同度数的白酒，通过一看、二闻、三品进行对比分析。先从左边端起第一个杯子，对着光，张宗伟扬起头观察酒体。等到依次看过后，又接着按顺序开始闻，然后是品。“酒过三巡”后，每杯酒的情况他只是定神几秒就都记在了大脑里。这么多信息不会混乱吗？面对提问，张宗伟抬起手指着自己的脑袋笑着说，这里，经过多年训练，具有超强的记忆力，里面储存了几百种酒的信息。

在生活中，张宗伟和朋友聚会总少不了小酌几杯，“大多数人在饮用白酒时都有自己的喜好，有的喜浓香，有的喜酱香，这些都是饮酒者在长时间的饮用中掌握了酒感。但很多人对白酒的认识程度还不够，选择白酒时比较盲目，不知道如何选择、鉴别白酒。”张宗伟认为，品酒师也有责任让大家了解酒认识酒，从而学会正确饮用。

因为职业的原因，张宗伟忍痛割离酸辣食物，即使在家里吃饭也要和家人分开做菜。对品酒师而言，“美味佳肴”离自己很远。因为越是可口的佳肴，越是品酒的敌人，可能会破坏味蕾的感受力辨别力，从而影响对酒品的判断。

张宗伟端起面前的一杯酒，放在嘴边微微倾斜，让酒徐徐进入口中，稍待片刻，然后吐出口里的白酒。“品酒师品酒不必饮用，只需让酒停留口腔慢慢回味，区分酒中所含酸甜苦咸，到底属哪一味，是不是它所属香型的风格。”品完一次酒，张宗伟漱了口，等到口腔稍作休息进行第二次品鉴。“品酒时喝进口中的白酒也不能太多，只需0.5到2毫升，让白酒布满舌面，用舌头和味蕾去感受。判断它是绵柔、清洌还是浓厚，酒中有没有不应该有的味感，比如，糠杂味、焦糊味、泥腥味。”这些在考取品酒师资格证时都是重要的环节。

2010年张宗伟获得二级品酒师资格证，6年后又获得最高级别一级资格证。“品酒师资格考试每次为两天，要进行16轮品评，每一轮对5种酒进行分析，共品尝80种酒。”张宗伟回忆起考取品酒师资格证的情景。“当时，我的舌头和味蕾就是我的全部，还有就是大脑飞速地对这些酒进行分类排序。”

“酒是很神奇的，储存于同一缸的酒，今天和昨天的品质都不一样，每天都在发生物理和化学变化。储存的时间越长，酒里的酯减酸增，酒会变得醇厚起来。”白酒的酿造工艺丰富多彩，酿制的风格也千姿百态。从温度到发酵剂再到发酵容器，从中你会看到我国酒文化的博大精深，人类是多么聪明，是怎样利用自己的环境就地取材。就拿窖池来说，有的地方用石头、有的地方用泥巴。还有烤酒的温度和所用的酒曲。因各地的制作差异不同也就形成了各种香型的白酒。

“其实，我的父母都在酒厂工作。”谈话结束时，张宗伟道出爱酒的原由。张宗伟的父亲是酒厂的老员工，曾在勾调车间、包装车间和开发科工作过，张宗伟从小就跟着父亲在厂里，是闻着酒香味长大的。也可能从小受父母的影响，对酒有一些情怀，张宗伟入行三十多年始终对酒充满热爱。“这一点很重要，虽说悟性不可缺，但是没有热爱也很难在简单乏味的行业坚持走下去。”

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安康新闻网综合 | 视频：记者 李俊；文章：记者 滕静；视频配音：李一冰（实习）

审核：谭西丨责编：许安 丨编辑：杨一