带你领略舌尖上的西安(组图)
“民以食为天”,西安作为美食的天堂,拥有羊肉泡馍、灌汤包子、肉夹馍、油泼面、凉皮、烤羊肉等令人吃过一次就难以忘怀的美食,而餐饮老字号更是西安盛馔中的“珍珠”,这些美食老字号不但没有因时间流逝而褪色,反而在岁月的洗礼中显得愈发耀眼亮丽,更将几千年的历史文化融入舌尖,让西安的美食飘香于古城斑驳城墙的缝隙里、钟楼日出日落敲响的钟声里、曲江执杯流饮的池水里。
老西安人都知道,西安饭庄是古城当之无愧的老字号,将近一个世纪的历史,西安饭庄成为了古城妇孺皆知的一个响当当的美食品牌。
翻开西安饭庄的菜单,粗略一数,光是陕西小吃就有百余种,泡泡油糕、金线油塔、黄桂柿子饼、千层油酥饼、天麻九香糕……看得人垂涎三尺。
各色菜品也有一二百种。“可以不夸张地说,今天大家吃到的多数经典菜式,都是我们的厨师一批一批传下来的。同一道菜,烹制的方法可能有一百种,但是咱们陕菜,就要有陕菜的特色特点,要有让人吃过一次就能记住的味道。” 常驹成1977年进入西安饭庄时还是个毛头小伙,如今已经是西安饭庄的餐饮总监,说到在饭庄学到的经典菜品,他一下打开了话匣子。“那时候饭庄的装修、硬件在西北地区都是一流的,但最重要的还是要有一门好手艺。”
以温拌腰丝为例,一道陕西的传统名菜具有极强的地域性,因为这道菜具有特有性,所以厨师们都对选材格外精心,要求猪腰新鲜嫩口,在切腰丝时更是讲究刀工;脱离传统的凉拌工艺,因此水温也是这道菜成功的关键。
另一道大家更为熟悉的名菜葫芦鸡,更是对厨师技艺的一种,常驹成说:“葫芦鸡看似一道颇为简单的菜品,但实际上却需要十几道工序,而且不光做工严密,烹制的时间、鸡的大小、油的种类等等都是判断这道菜是否合乎要求的因素。”
除了经典陕菜,这里还用借鉴来的川、粤、鲁几大中国菜系和西餐制作方法,对传统陕菜进行创新,迎合现代消费者的口味。像“青椒炒鲍鱼”,就是给鲍鱼加入了陕西特色,厨师把鲍鱼和青椒一起炒,而且还配一份煎饼,用煎饼卷着鲍鱼吃,吃法新式,口感也比较温和,辣而不爆。
海味葫芦头则是海鲜和陕西传统小吃葫芦头的结合,将海参、鱿鱼、鸡肉等材料加入葫芦头中,不但提升了葫芦头的营养价值,更把消费对象扩大至了好吃海鲜的南方顾客。
“菜单上有的都是日常供应的菜品,我们自己研制的菜品有上千种呢,现在是顾客想吃什么,我们就能做什么。”
当年作为厨师学徒,常驹成跟师傅学习的第一项内容就是“对顾客负责”,原料的质量、菜品的工序,每一个环节都要自己认真把关,只有厨师自己放心,顾客吃着才能放心。对于这个要求,当年的他虽然能够照做,但是并不懂其中深意,“后来我才明白,正是因为一代又一代的厨师都能够遵循这项要求,并且把这种负责的态度传承下来,饭庄才能够蓬勃发展,毕竟老百姓的口口相传才是最好的宣传。”谈起如今对店内各位厨师的严格要求,常驹成很严肃:“咱老字号有得天独厚的优势,就是时间长,厨师的经验多。这些经验慢慢就演变成了制度、要求,更是老字号能把特色延续下来的重要原因。”
传承,让老字号经久不衰。在当今市场竞争如此严峻的形势下,不懈的创新、与时俱进成了支持老字号不断前行发展的动力。“饭庄开始创新这条是在上世纪90年代初期,那时候餐饮业的发展正是如日中天的时期,饭庄作为老字号要想继续立足于这样的市场,做出一些革新绝对是必要的。”常驹成告诉我们,以前没有人愿意做厨师这一行,但是餐饮市场开始发展之后,厨师的专业素质越来越高,现在饭庄还有研究生学历的厨师。饭庄经常组织厨师去陕南挖掘食材,在西府寻找特色的民间菜,并且利用每年出省学习的机会,借鉴外地经验革新陕菜。为了鼓励厨师创新菜品,凡是能够研究出创新菜品的厨师,都会得到晋级励。
老字号得以在目前的“快餐经济”下发展,还离不开工业化产品的推行。不但西安饭庄东大街店一楼销售自己生产的黄桂稠酒,西安饮食联合食品公司更是推出了袋装牛羊肉泡馍、腊(酱)牛羊肉、陕西特色蒸碗、方便宴席、酱卤制品、中秋月饼、端午食品、糕点面食等10大系列近150个品种的老字号特色食品。现在只要您走进超市,方便包装的特色小吃一定会让您满载而归。而这些工业化产品不仅给广大消费者的购买食用带来便利,更为陕西老字号走出本省提供了条件。
同时,小吃标准化也助力了老字号规模化的发展。去年,省上通过了牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍3种小吃作业试点制定标准的立项,传统小吃的标准化使小吃从工艺上更加规范化,对于老字号来说,将会有利于扩大规模生产。2011年出台的《西安餐饮业“十二五”发展规划》中,已经明确提出西安还将开展地方特色小吃及中餐标准化建设工作,从建立西安风味小吃标准入手,探索和推进西安中式快餐标准化。标准只是针对操作流程,并非产品标准,不会使传统小吃失去自身的特色。
“目前西安市餐饮老字号有十多家,这十几家老字号近几年发展都不错。”西安饭店与餐饮协会会长高卫平介绍道,老字号的兴盛不仅仅取决于自身条件,更离不开政策的扶持。《陕西省关于和促进老字号发展的若干意见》的出台就使老字号的发展有了的政策保障。意见中不仅提出鼓励和支持老字号企业、恢复和传承传统绝技绝艺绝活,注重培养老字号技艺传人,对于具有竞争优势的老字号企业,意见中还通过市场运作,发展老字号企业集团,积极引导社会资本、实现优势组合。
“其实早在上世纪90年代初期,解放饺子馆就曾经在外省发展过,不过由于没有政策支持,最终还是以失败告终。”高卫平介绍道,配套政策出台之后,不少老字号开始重新寻找途径走出西安、全国。2010年,西安饭庄代表陕西菜品进驻上海世博会,将陕菜搬上了世界舞台。2011年,西安饭庄落户江南,在素有“天堂”美称的杭州开辟了陕菜的一席之地。对此,高卫平说,走出去’对于老字号来说是十分必要的,陕菜、陕西老字号要扩大自身的影响力就必须推广出省。”高卫平也表示,餐饮协会十分老字号主动外扩发展。
在春发生,记者遇到从广州来西安旅游的徐先生一家三口。徐先生告诉记者,在来之前,女儿就做足了功课,在网上查了不少西安小吃,春发生就是其中一站,“网上说这里是西安一家很有特色的葫芦头名店,春发生字号就是从杜甫诗句‘好雨知时节,当春乃发生’中所撷取的,就是奔着这个老字号,我们特意来尝一尝,觉得味道真的很棒。”
当问及他们的“美食名单”上还包括什么,徐先生的女儿告诉记者,贾三灌汤包、德发长饺子、老孙家牛羊肉泡馍等等都是他们计划要一一品尝的美食。近几年西安旅游市场的蓬勃发展也为老字号注入了新的活力,外地游客的增长带动了餐饮老字号的发展。临近年下,记者在西安饭庄、老孙家、德发长、春发生等餐饮老字号名店中都见到不少外地来陕观光的游客。高卫平表示,“外地游客来旅游,不仅仅是看旅游景点、文物古迹,品味美食也是一项重要的行程。老字号是陕菜的代表,不少游客吃饭都会直奔老字号而去,确实带动了老字号的收益。”
半坡博物馆出土的锅灶和谷子,向现代人证明了6000多年前居住在这里的先民不仅脱离了“茹毛饮血”状态,而且初步掌握了烹饪技术。陕菜以其鲜香的基调慢慢走入大众的美食视野。
作为陕菜技艺传承人,常驹成为我们介绍,最能够体现陕菜鲜香的首先是葫芦鸡,再下来就不得不说奶汤锅子鱼了。“陕菜有个特点就是它是所有菜系里最实惠的,用料讲究,做法也不常难,奶汤锅子鱼就是个好例子。”常驹成介绍道,做这道菜的鱼一定要选用黄河活鲤,入口味道才鲜活可口,而汤头浓郁、刚被端上桌就刺激着食客嗅觉的奶汤,则是以鸡、鸭、猪肘、猪骨、海米、干贝等煨成的色白而浓香的汤。香气馥郁的奶汤,搭配爽滑鲜美的鱼肉,让人不自觉陕菜的魅力之中。而红遍的陕西羊肉泡馍,更是陕西美食“香”的极致代表,许多外地游客在品尝过后都大赞羊肉泡馍“余味无穷”,一碗浓香的泡馍不仅能够用醇厚的肉汤抓住人的味蕾,在视觉上也能够做到赏心悦目:的黄花菜、红色的番茄、绿色的香菜、黑色的木耳,还未动筷就先大饱了眼福。
陕菜不仅在味觉上满足了大众,许多陕西小吃附加的历史典故也让人着迷,“枸杞炖银耳”就是从杜如晦、房玄龄愿为国家抛头颅洒热血的故事而来。
随着钟楼、大小雁塔、兵马俑、曲江池等等西安胜景的声名远播,许多游客将西安作为了旅游名单上的重要一站。游览之余,您是否也迫不及待地想感受一番文化名景与西安老字号美食结合的这份相得益彰呢?
来到西安的第一站,自然是位于西安市中心的钟楼,东大街的西安饭庄距离钟楼只有10到15分钟的步行程,素以“陕菜正”、“陕西风味大全”闻名于世,游客可以在感受过景云钟的魅力之后,在那里品味属于陕西的味道,而距离西安饭庄几百米的西安烤鸭店,则是品尝西安烤鸭的最佳选择。向西进发,“声闻于天”的鼓楼也值得游客们一观,有着万人赞誉的樊记腊汁肉夹馍,就在鼓楼对面的竹笆市里。走进鼓楼背后的北院门,就来到了西安著名老字号“老孙家”,牛羊肉泡馍、清真大菜和西部小吃让游客们也能体验一把民族风味。而位于南大街粉巷的春发生葫芦头,也是钟楼附近不能遗忘的美食去处,取名自杜甫《春夜喜雨》的“春发生”,早在1997年就已经被授予了“中华名小吃”的称号。与大雁塔遥相呼应的小雁塔,不光有着“关中八景”之一的“雁塔晨钟”,旁边还有老字号“同盛祥”,牛羊肉泡馍料重味醇,肉烂汤浓,香气四溢。最后来到兴庆宫公园,泛舟兴庆湖后,还能去附近的“德发长”品尝一份馅足皮薄,味道醇厚鲜美的饺子,别有一番风情。